DETERMINACION DE NECESIDADES
Recursos humanos
Dentro del personal que labora en este departamento se cuenta con personal de suplencias, encargado de cubrir algún faltante, doblar turno y así mismo evitar que se altere el orden del comedor.
Equipo y mobiliario
Existe mucho material que no se utiliza debido a que se ignora el uso del mismo, de igual manera hay carencia de este mismo sobre todo en el area de ensamble, por lo que se complica este proceso y esto causa retraso en el mismo y por consiguiente una contaminación cruzada por el uso de un mismo material para varias actividades. Por lo que cabe recalcar que hace falta material nuevo, sin embargo se deben considerar los siguientes puntos para la utilización de estos:
- El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud.
- El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operación diaria.
- Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos también deben mantenerse limpios.
- Los recipientes para almacenar materias tóxicas o los ya usados para dicho fin, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias, almacenándose en ambos casos, bajo las disposiciones legales aplicables. Si se dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados.
Combustibles y energéticos
Este material es distribuido por parte del hospital, ya que este no le compete al departamento de nutrición y dietética.
Materia prima
Se cuenta con un minutario para carnes, tortillería y pan este se verifica mensualmente y se realizan los cambios pertinentes, se les entrega a los proveedores la lista mensual para que estos entreguen el mandado a tiempo.
Solo en el caso de las frutas, verduras y abarrotes se hace el pedido cada que es necesario, ya que es difícil calcular la cantidad para todo un mes, teniendo en cuenta que son productos que se caducan rápidamente.
De igual manera el proveedor de leche, jugos y agua tienen indicado verbalmente la cantidad necesaria, asi mismo se deben tomar en cuenta las siguientes especificaciones para la aceptación de materia prima:
- El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposición o con sustancias extrañas evidentes que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de inspección, clasificación, preparación o elaboración.
- Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de producción y en caso necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio.
- Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en condiciones específicas para cada caso.
- Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.
- Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas, para evitar su contaminación.
- Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
- Identificación de lotes. Durante la producción las materias primas deben estar identificadas permanentemente.
Proceso de elaboración
En la elaboración de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:
- Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden de adición de componentes, tiempos de mezclado, agitación y otros parámetros de proceso y registrar su realización en bitácoras.
- Las áreas de fabricación deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso.
- Durante la fabricación de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.
- Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuñetes deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas, para evitar su posible contaminación por el ambiente.
- Se debe evitar la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las áreas de producción.
- Todos los insumos, en cualquier operación del proceso, deben estar identificados.
- No deben depositarse ropa ni objetos personales en las áreas de producción.
- En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el producto en las diferentes etapas de elaboración.
- Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el envasado, se deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación.
- Los métodos de conservación deben ser adecuados al tipo de producto y materia prima que manejen; los controles necesarios deben ser tales, que protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública.
- Registros de elaboración o producción. De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboración. Estos registros deben conservarse por lo menos durante el tiempo que se indique como vida de anaquel.
Prevención de contaminación cruzada
Se deben tomar medidas para evitar la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso.
UTENSILIOS
Como se mencionó anteriormente no se cuenta con suficiente material para el ensamble de las dietas por lo que utilizan platos para servir o un solo cuchillo para partir varios productos lo que hace más tardado el ensamble y disminuye su calidad.
