UNIDAD III
IDENTIFICAR LAS DEBILIDADES Y FORTALEZAS EN LA ADMINISTRACIÓN DE UN COMEDOR INDUSTRIAL
Introducción
En este apartado podremos desarrollar un análisis interno del departamento de alimentación y dietética, en donde desglosaremos paso a paso las debilidades y fortalezas que presenta dicha área y así mismo poder solucionar tales realidades.
Recepción de alimentos y materiales
Objetivo.
Garantizar que se surta el 100% del pedido, además de que la materia prima cumplan con las características organolépticas y temperatura apropiadas de recepción.
Norma de operación.
La recepción se realiza cada vez que llegue algún proveedor Los pedidos se reciben de 06:00 – 13:00 hrs. y se cotejan las facturas con la materia prima. La recepción de alimentos se basa en las siguientes normas:
NOM-093-SSA1-1994 bienes y servicios, practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos en establecimientos fijos. NOM-120-SSA1-1994 bienes y servicios, practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.Dirección de áreas: Almacén de víveres
Nombre del procedimiento: Recepción de frutas y verduras
Responsable: Almacenista
· La recepción se debe hacer en el pasillo de la entrada del almacén.
· Solicitud de la nota remisión del pedido y cotejarla con la hoja de pedido.
· Inspección de la mercancía según las características organolépticas de la fruta y verdura. Si no cumple con estar rechace
· Eliminar el exceso de follaje de frutas y verduras
· Cambiar la materia prima de las rejas, cajas costales etc., del proveedor a las cajas de poli carbonato, evitando que los proveedores entren en el almacén.
· Enjuagar la metería prima con solución desinfectante
· Colocarla la metería prima ya desinfectada en cajas de poli carbonato con escurridor de poli carbonato
· Etiquetar la caja con el nombre del producto y la fecha de almacenamiento.
· Almacenar en los refrigeradores procurando que la metería prima que ya se encontraba en el almacén se ponga en el lugar más accesible para su uso (sistema PEPS).
· Vigilar periódicamente la conservación de las frutas y verduras.
· En caso de encontrar señales de descomposición, se separa el producto del resto y notificar a la jefa de departamento.
· Verificar que la temperatura de refrigeración sea la adecuada y registrarla en las hojas de control de temperatura, por lo menos una vez por turno.
· TERMINA PROCEDIMIENTO
Pesas y medidas
La unidad de medida que se utiliza dentro del departamento es una bascula la cual no lleva ningún tipo de control por parte de la PROFECO, sin embargo la encargada de almacén nos hace referencia que mismos trabajadores de la secretaria de salud son los responsables de realizar un chequeo físico de la bascula.
Para obtener el pedido se hace un censo tomando en cuenta el número de pacientes y de trabajadores que están laborando, de aquí se realiza el pedido por mes en cuanto a carnes de personal y pacientes, frutas y verduras, abarrotes, leche, jugos, y pan.
Objetivos
Llevar un control en cuanto a organización y económico de los alimentos que entran y salen de almacén.
Almacén de víveres
Esta área al igual que las demás es pequeña sin embargo cuenta con estantería necesaria para acomodar cada uno de los productos que son utilizados para cada minuta, así mismo cuenta con el mueble necesario para la refrigeración de todo lo que corresponde a frutería y hortalizas mencionando que uno de los cinco refrigeradores no se encuentra por el momento en función.
Objetivos
Mantener los alimentos en buen estado para su consumo, al igual que tener una organización para evitar la contaminación cruzada.
Recepción de víveres
Recepción de leche
Objetivo.
Garantizar que se surta el 100% del pedido, además de mantener la vida de anaquel del producto
Norma de operación.
La recepción se realiza cada ves que llegue algún proveedor Los pedidos se reciben de 06:00 – 07:30 hrs. y se cotejan las facturas. Se debe verificar la fecha de caducidad Se debe garantizar la integridad de los empaqueDirección de área: Almacén de víveres
Nombre del procedimiento: Recepción de leche
Responsable: Almacenista
· La recepción se debe hacer en el pasillo de la entrada del almacén, verificando que el producto llegue a menos de 6 grados.
· Solicitud de la nota remisión del pedido y cotejarla con la hoja de pedido.
· Inspeccionar los envases que estén limpios y libres de restos de leche, y la fecha de caducidad.
· Eliminar el cartón, bolsas y cajas antes de ingresar la leche al almacén de víveres
· Almacenar la leche entera en el refrigerador procurando no pase más de 5 minutos desde su recepción hasta su almacenamiento en el refrigerador y cuidando que la metería prima con menor fecha de caducidad quede en la parte frontal de refrigerador lista para su uso (sistema PEPS).
· Almacenar la leche pasteurizaba (entera, semidescremada, malteada y Light) en el anaquel y cuidando que la metería prima con menor fecha de caducidad quede en la parte frontal del anaquel lista para su uso (sistema PEPS).
· Vigilar periódicamente la conservación
· En caso de encontrar señales de abombamiento escurrimiento se recomienda separa el producto del resto y notificar a la jefa de departamento.
· Etiquetar la caja con el nombre del producto y la fecha de almacenamiento.
· Verificar que la temperatura de refrigeración (leche entera) sea la adecuada y registrarla en las hojas de control de temperatura, por lo menos una vez por turno.
· TERMINA PROCEDIMIENTO
Recepción de queso:
Objetivo.
Garantizar que se surta el 100% del pedido, además de garantizar su consumo antes de la fecha de caducidad, así como procurar que el queso mantenga sus características organolépticas
Norma de operación.
La recepción se realiza cada ves que llegue algún proveedor Los pedidos se reciben de 08:00 – 10:30 hrs. y se cotejan las facturas. Se debe verificar la fecha de caducidad Se debe garantizar la integridad de los empaqueDirección de área: Almacén de víveres
Nombre del procedimiento: Recepción de queso
Responsable: Almacenista
· La recepción se debe hacer en el pasillo de la entrada del almacén.
· Solicitud de la nota remisión del pedido y cotejarla con la hoja de pedido.
· Inspeccionar que los empaques estén limpios y libres suciedad
· Eliminar el cartón, bolsas y cajas antes de ingresar el queso al almacén de víveres
· Etiquetar la caja con el nombre del producto y la fecha de almacenamiento.
· Almacenar el queso en el refrigerador procurando no pase más de 5 minutos desde su recepción hasta su almacenamiento en el refrigerador y cuidando que la metería prima con menor fecha de caducidad quede en la parte frontal de refrigerador lista para su uso (sistema PEPS).
· Vigilar periódicamente la conservación
· En caso de encontrar señales de descomposición se recomienda separa el producto del resto y notificar a la jefa de departamento.
· Verificar que la temperatura de refrigeración (leche entera) sea la adecuada y registrarla en las hojas de control de temperatura, por lo menos una vez por turno.
· TERMINA PROCEDIMIENTO
